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马寨挂面机:热干面加工工艺及配方

文章来源:www.mzgmj.com 作者:马寨挂面机 发布时间:2019-04-29 15:19 点击量:

  马寨挂面机:热干面加工工艺及配方
  
  1.和面:面粉中要加入食盐和食用碱,比例为250∶2∶1,碱使用前先化水存放一天(此配方也适用于碱水面),面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。
  
  2.掸面:掸面要用大锅、大火,每次下面2公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
  
  3.烫面:水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。
  
  4.配料:上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克,小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克,另外,酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。
  
  5.芝麻酱制作:白芝麻或黄芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽时起锅,再用搅拌机打碎,石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。

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